2月は｢インフルエンザ｣流行のピークにあたり､特に注意が必要です。この時期は､手洗いやうがい､ワクチン接種､人混みを避けるなどの予防策を徹底した方が良いですね。みんな大好きな｢寿司｣は､素手で握るので衛生面が気になるところですよね。保存技術の無い江戸時代では､生のものはあまり使わず､酢締め､あぶり､タレ煮､漬けなど､主に調理ネタが使われていたそうです。現在では冷蔵冷凍技術が進歩し､流通も発達していますから､生ネタを使うのが当たり前ですよね。普通の人の手の平の温度は34度ぐらいだそうですが､寿司職人の手の平は､常時手を濡らした状態にしておくので30度前後だそうです。そうすることによって､米粒に熱を加えずに済み､余分な粘りが出ないようにしています。手を濡らすために使うのはやはり｢酢｣で､それを｢手酢(てず)｣と言います。酢の殺菌効果によって手を清潔に保ち､それが蒸発する際の｢気化熱を奪う｣ことで手の平の温度を下げる役割もあります。寿司は､酢飯の上にネタを乗せるだけですから､誰でも簡単に握れそうですが､寿司職人の世界では｢飯炊き３年､握り８年｣と言われています。だから､一人前の寿司職人になるには､10年以上掛かるのです。粋な握りさばきで､安全に美味しく頂きたいですね。（2026.2/15） |
